舌尖上流淌着的徽州豆腐乳:儿时拌饭菜，你还记得吗？

饲养师王小姐

                                                                                                “才闻香气已先贪，白褚油封由小餐。”——清·李调元 《豆腐乳》


对于离家在外的漂泊客，触动味蕾的不是山珍海味，而是魂牵梦绕的家乡味道；对于经历青春的骚年们，触动味蕾的不是酸甜苦辣，而是萦绕舌尖的初恋味道。在徽州，豆腐乳也是最能令游子们勾起儿时记忆的一道凉菜。

记得小时候，冬天快过年时候，农村里家家户户在生火磨豆腐过年时候，都不忘要留下几板豆腐，用来制作豆腐乳当佐菜。但在制作过程中，各家都会依据不同口味控制发酵时间和添加不同佐料。所以，每个妈妈做的豆腐乳味道都不一样。妈妈做的豆腐乳味道，那种味道一定已经镌刻进了你味觉记忆最深处。

豆腐乳白里透红，鲜艳透明，入口酥而不臭，细品香、甜、酸、辣、咸五味俱全，家庭常备，更徽州人爱吃的下饭佐菜。在餐桌上摆上那么一小碟，沾一点，就能吃一大口白米饭或辅助喝粥，流淌在舌尖上那味道真是叫爽歪歪。

豆腐乳加工制作是豆腐成品制作后的腌制手法延伸，工艺虽简单，程序比较复杂。比如，水豆腐加工好后，将它沥干水份，切成半寸见方的小块块，用能沥水的盛具盛好，挂在比较温暖的地方让它起霉。冬日的暖阳正适合晒制豆腐，在晒的这两三天里适当的给它们翻翻身。豆腐块的表皮水分被带走了，手感有点点硬皮，而里面的嫩豆腐依旧软软的嫩，此时不能再晒见好就收。大约十天半个月后，白色的霉也有半寸长了，这时将它盛入陶瓷盛具，拌上盐、辣椒粉和匀，并放适量菜籽油装入能盛水密封的陶瓷坛子里。再过十天至半个月，就可以开坛食用了，且收藏时间越长香味越浓。   

1制作流程：用黄豆做成新鲜豆腐。（制作霉豆腐的豆腐需要嫩一点的）
2黄豆浸泡一个晚上，用石磨磨细。  

3 滚烫的开水准备一大锅。
4开水冲入已磨好的黄豆当中。
5用工具沥出黄豆浆汁。  
6 沥出的黄豆桨汁重新再煮开。
7农家的大锅上面过滤，下面可以同时将豆浆煮开。
8煮开的黄豆浆汁放入木桶中加入石膏粉搅拌均匀放凉 。
9黄豆浆汁放凉后就变成了豆腐花。
10随后将豆腐花舀入豆腐木架框内沥水压榨成型。
11将豆腐切成方块，摊在捞箕里沥干水。

12用洗净并晾干后的稻草平摊在抽屉里，然后将豆腐均匀摆放在稻草上。
13将抽屉盖好，让其自然长出霉菌。七天左右（看气温高低）当豆腐表面长出许多白霉且比较软滑时就可以上坛了。
14让豆腐发霉的时候，都是用稻草，一层稻草一层豆腐一层一层往上放，最上面放上棉被之类的东西，一般到一个星期左右，霉就长出来了。白色的霉，每块霉豆腐有那么长的白霉，看上去很漂亮。上坛前要准备好熟盐、辣椒粉、白酒、熟茶油，然后夹起霉豆腐两边沾点盐，再翻满辣椒粉放入坛中。
15这样弄完后，往坛里加白酒再加茶油盖面，密封一星期后便可食用。
16存放：做好的豆腐最好是放入瓦坛中保存，再在上面淋上一层白酒，这样存放个一两年都不会坏，而且香，但一定要在坛子的边上放上水，防止空气进入，要不定期清洗坛子边边上。
徽州豆腐乳的制作方法与一般腐乳不同。在腌制时，要加入精盐、辣椒粉、五香粉、土法酿制的米酒、芝麻油等佐料，讲究的还可再加虾米、火腿末等物。这种豆腐乳另有一个特点，就是贮存时间长，可以今年做明年吃。也可存放几年再吃，如同陈年老酒一样越陈越香。

近些年，生活在城里，很少能吃到那些淳朴的徽州豆腐乳，即使超市有卖，味道也不如原来农村的朴实可口，只有老一辈才能做出那种令人充满回忆的味道。

来源：行走观察
                    

想象比不了现实

我要努力回帖赚金币兑换电影票！！！

花田鸟语

唉，不想说什么

fengyu

楼上有一位说的很对。

江南老吴

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牛十七

帮顶

留住你的心

路过。。。

风姿花

我挺喜欢吃的啊

彼岸花开

不知道为什么我特别不喜欢吃豆腐乳，除了吃火锅时弄个底料，平时根本不吃。

plecg

楼上的，豆腐乳多好吃的东西啊，你居然不喜欢吃{:103:}
让我想起来以前看的一个视频，国外海关打开中国人带的豆腐乳差点吐了“oh ,shit!”\"god...\"\"what is fuck!\"{:24:}